Грибний сезон. Прянощі для заготівлі грибів

Спеції та прянощі являються важливим компонентом під час заготівлі грибів на зиму. Вони роблять консерви особливо смачними, покращуючи не тільки смак, а й поживні якості страви. Однак використовувати їх потрібно дуже обережно. Під час маринування вони мають лише допомогти створити смак майбутньої страви, адже мариновані гриби майже повністю втрачають свій аромат і смак, поглинаючи маринад. Тому рижики, грузді та інші гриби з міцним власним запахом краще не маринувати. А під час засолювання спеції та прянощі повинні м’яко підсилити та підкреслити власний смак грибів. Якщо ви не впевнені у властивостях якоїсь пряності, краще взагалі її не використовувати чи додати лише крапельку, адже вона може не покращити, а зіпсувати смак та запах майбутньої страви.

Перевірені спеції та прянощі до грибів

Почнемо зі спецій:

• Сіль. Вона вважається головним інгредієнтом для успішного засолу грибів. При цьому її використовують в досить великих кількостях, приблизно в п’ять разів більше, порівняно з маринуванням. Наприклад, для засолу 10 літрів вимочених грибів потрібно 10 столових ложок з гіркою, а для маринування вистачить 2 чайних ложок на літр води. Не забувайте, що солити гриби йодованою сіллю не бажано, адже вона сприяє утворенню плісняви. До того ж гриби швидко спочатку набудуть кисло-гіркого присмаку, а згодом почнуть пахнути йодом. Оптимальним варіантом являється кам’яна сіль. Для маринування підійде і дрібніший помел.
• Цукор. Обов’язковий для маринування. Він впливає на смак маринадної заливки і самих грибів. Скільки додавати — вирішуєте самі, орієнтуючись на власні уподобання. Зазвичай на літр води беруть 3 столові ложки.
• Оцет. Важлива складова маринаду. Разом з сіллю, цукром та іншими прянощами оцтова кислота визначає смак готової страви. На літр води беруть як мінімум 3 чайні ложки 70% оцтової есенції. Подібна концентрація кислоти дозволяє попередити розмноження бактерій ботулізму. Враховуйте, що вона летка, тому під час приготування маринаду її додають останньою.
• Лимонна кислота. Нею можна замінити оцтову есенцію. Крім того, деякі види цінних грибів, - білі, рижики та моховики, краще маринувати саме лимонною кислотою. На літр маринаду потрібно до 15 грам порошку.

Крім цих традиційних спецій маринад та самі гриби приправляють такими прянощами:

• Чорний перець. Традиційний інгредієнт, який придасть маринаду нотку пікантності. На літрову банку грибів потрібно до 15 горошин, які розминають на великі частини.
• Червоний перець. Ідеальна пряність для любителів гостроти. Найчастіше використовують в стручках, нарізаючи ножицями на кружечки, які вкладають в банки біля стінок. На літрову банку маринованих грибів краще використати не більше двох таких кілечок, тоді як для солених можна і 3.
• Лавровий лист. Підійде для маринаду і засолу. На літрову банку потрібно 2-3 середніх листочка, а для маринаду 2 листка на літр води.
• Гвоздика. Пряність винятково для маринування. Збагачує аромат готової страви, додаючи пряну нотку. На літр заливки додають 15-20 бутонів.
• Кориця та бодян. Їх також додають лише при маринуванні. З бодяном заливка набуде приємного солодкого смаку, а з корицею — гіркуватого та в’язкого приємного аромату. Їх ретельно перемелюють перш ніж додавати в маринад, але не в момент закипання, інакше він стане бурим і не надто апетитним на вигляд. Прянощі кладуть безпосередньо під час розкладання охолоджених грибів, насипаючи трошки порошку на денце ємності.

Ну, і як же обійтись в соліннях без часнику. Його використовують найчастіше в свіжому вигляді, додаючи як мінімум одну головку на літр вимочених грибів. Зубчики часнику очищають і нарізають тонкими пластинками. В маринуванні обходяться без часнику.